Un ejemplar de atún rojo de 30 kilogramos aterrizó la pasada semana en el restaurante el Corrillo. El especimen en cuestión había sido capturado en aguas del Atlántico Nordeste, frente a las costas francesas. Agrupesca fue la encargada de hacerlo llegar desde el guipuzcuano Mercado de Oiartzun hasta la cocina de este restaurante salmantino.
En ella lo esperaba con ansia su jefe de cocina, Héctor Carabias, que mientras aguardaba la llegada del túnido nos describía emocionado el destino final de cada uno de sus cortes. "Llevamos más de tres años trabajando con el atún rojo. Con los lomos y la ventresca, que es la parte más tierna, preparamos varios platos de nuestra carta: Tartar con soja, manzana y queso de cabra y Tataki con verduritas y mermelada de tomate".
Dos platos de sabor delicado y cuidadísima presentación cuya receta completa nos revela Carabias y que mostramos a continuación.
 Ver la receta de Tataki de atún rojo |
 Ver la receta de tartar de atún rojo |
Del atún se aprovecha casi todo, por lo que además de los lomos y la cotizada ventresca, también se utilizan sus pieles y espinas para preparar sabrosos caldos.
"Para conseguir hacer un buen caldo -prosigue Carabias- utilizo varias verduras: cebolla, zanahoria, puerro, apio, un tomate maduro, laurel y ñoras. Unas horas antes de comenzar a elaborarlo pongo a desangrar las espinas con agua fría y hielo, luego las incorporo a la cazuela con las verduras y las pieles, que previamente he tostado en la parrilla para darle al caldo ese agradable gusto a ahumado".
El resto del atún, sin contar las visceras ni la cabeza, es una carne más prieta y con más tendones por lo que precisa cocciones más prolongadas. Por ello en el restaurante se utiliza para hacer uno de los platos del menú del día: el marmitako, ese guiso marinero a base principalmente de patatas, pimientos y atún.
El atún rojo hace acto de presencia en la cocina y tras la ineludible instantánea para inmortalizar el momento, Héctor, cuchillo en mano y chaquetilla remangada hasta los codos, comienza a despedazar el gigantesco pez, separando con destreza cada uno de sus cortes, racionándolos, envasándolos y finalmente congelándolos, un necesario paso previo al consumo para evitar el anisakis. Por delante le esperan largas horas de duro trabajo...